Храненето е основа на човешкия живот и на човешкото здраве. Едновременно с това то е важна съставка на бита. Битовата култура на един народ се определя от храната, облеклото и жилището. В историята на обществото те непрекъснато се променят.

С материалното и културното развитие се обогатява и кулинарното изкуство. “Осемте кулинарни съкровища” от “Лидзи” (Книга за етикета) може да се смята за първата готварска книга в Китай. Още тогава, в Джоуската епоха, т.е. преди повече от 2700 години, кулинарните рецепти били доста сложни, например за приготвянето на печено прасенце-сукалче били необходими осем операции. Чрез предаване и развитие на древното готварско изкуство постепенно била създадено самобитната национална китайска кухня. Китайските ястия се славят с красота в подбора на цветовете и външното оформление, с изтънчен, неповторим вкус, с аромат и многообразие.

Според историческите данни, още през периода на епохата “Пролет и есен” и периода на “Воюващите царства” вече били оформени особеностите на южната и северната кухня. Сега с най-голяма популярност у нас се ползват съчуанската, гуандунската, шандунската, дзянсуската, джъдзянската, хунанската, фудзянската и анхуйската кухня, всяка от които има свои специфични начини на готвене, регулиране на огъня и употреба на подправки.

По непълни данни, днес в цялата страна съществуват повече от 5000 известни блюда, а ако към тях добавим и обикновените домашни блюда, те стават безброй. Може да се каже, че всеки район в Китай има свои известни ястия. В Китай обичат да казват “Да можех да хапна в Гуанджоу”. Това значи, че гуанджоуската кухня предизвиква възхищение с прекрасните си вкусови качества, разнообразието на менюто и външната красота на ястията.

Китай е страна с обширна територия и множество етнически групи. Всеки район има свои особени продукти, климат, обичаи и история, затова и всяка кухня има свои характерни особености. Например, на Юг се произважда захар, затова и ястията там често имат сладък вкус; на Север се добива сол, оттук идва и преобладаването на солените ястия. В провинциите Дзянсу и Джъдзян пък има много реки и езера. Тези райони са до морето и са богати на продукти, добивани от водните източници, затова и са известни с ястията от тях; в провинция Хубей са силно развитие птицевъдството и животновъдството, има много дивеч, вследствие на което нейната кухня се отличава с месни ястия.

В съчуанската кухня особено внимание се обръща на подправките. Именно на това се дължи нейната слава: “Всяко ястие – единствено по рода си; сто ястия – сто вкуся”. В много съчуански ястия се слагат люти чушки, бял пипер, див пипер, джинджифил, лютиво пюре от бакла, които придават на храната лютивост, особен вкус и аромат. Техните особености са толкова ярки, че е достатъчно само да се опита храната, за да се разпознае съчуанското ястие. Провинцията има много влажен климат, затова и местната кухня е немислима без различни видове пипер. В Съчуан има прекрасни природни условия и плодородна земя, които даряват хората с богати плодове. Още в миналото Съчуан е наричан “Небесното царство”. Смята се, че когато по времето на династията Цин (221 – 206 г. пр. н. е.) в Съчуан била построена напоителната система Дудзянйен, хората заживели спокойно, а след това започнала да процъфтява кулинарията. Съчуанските ястия са познати на цялата страна – например свинско на лентички с вкус на риба, пилешка на лентички със странен вкус, пилешки кубчета с фъстъци, пържена каракуда, супа от бели дървесни гъби.

Шандунската кухня е лека и апетитна. Тя е много известна със своите супи – прозрачни и млечно бели. Прозрачните супи са вкусни и ароматни. Един вид от тях се приготвя с гнезда на салангани. Това е прочутата супа от лястовичи гнезда, която се смята за голям деликатес и на банкети често е първото главно блюдо (в други случаи супата обикновено се поднася в края на храненето).

Шандунската кухня е известна със своите ястия, приготвени от даровете на морето – различни видове риби, миди, стриди и скариди. Те са специалитети главно на крайбрежните градове Циндао и Йентай, разположени на полуостров Шандун.

По времето на династията Цин (1644 – 1911 г.) ресторантите с шандунска кухня са били изключително разпространени. И днес в Пекин могат да се посетят много от тях, като Фъндзъюан, Хунсинлоу и други.

В гуандунската кухня са събрани гуанджоуските, чаоджоуските и хайнанските ястия. Тази самобитна кухня е изключително разнообразна. Тя съдържа най-доброто от многото местни ястия, а също така и деликатеси от Европа и Америка. Най-известният вариант на тази кухня е гуанджоуският.

В гуандунската кухня изключително важно е храната да бъде прясна и от млади продукти. Затова в нея много ястия се приготвят много бързо – липсват дългите обварявания или продължителното печене, така характерни за северните блюда. Липсват и продължителните обработки на продуктите с подправки, които определят облика на западните блюда. Храните са пресни, крехки, с нежен вкус, пикантни. Това личи например в един от гуандунските специалитети – печено прасенце-сукалче. Той се приготвя от прасенци с тегло около шест килограма. Изчистеното прасенце се намазва отвътре с ферментирало соево сирене, соев сос, сусамово пюре, счукан чесън, захар и алкохолното напитка “фъндзю”. Пече се на шиш върху огън от дървени въглища, докато получи златисторозов цвят, а кожата му получи блясък като лакирана. Прасенцето се сервира по сложна процедура. Отначало на гърба му се изрязва кожицата, нарязва се на 12 парчета, които отново се връщат върху останалото месо, като се запазва цялостният вид на прасенцето. Когато се сервира, отначало се изяжда само тази кожичка, която буквално се топи в устата. След това прасето се изнася, от него се снема вече цялата кожа, която се нарязва на късчета и те отново се подреждат върху месото, така че да покрият прасенцето изцяло. В този вид блюдото отново се поднася.

По средното и горното течение на река Яндзъ е особено популярна дзянсуската кухня. За нея са характерни варенето и задушаването на храните. Тя използва малко подправки, продуктите се приготвят главно в собствен сос. Ястията в тази кухня имат леко сладък вкус и са леки, нетлъсти. Готвачите там обръщат голямо внимание на нарязването на продуктите и на регулирането на огъня. Някои от нейните ястия са изключително известни, като задушените перки на акула, “кристалното” свинско, няколко вида рибени чорби.

Столетия наред кухните от различни райони са се обогатявали взаимно и са се усъвършенствали. За дворцовата трапеза, наричана така, защото е наследила кулинарията на императорската кухня, са характерни особено ценните продукти, фината обработка, разнообразните и разкошни ястия. Дворцовата трапеза днес се състои главно от ястия, изготвени по рецепти на императорската кухня от Цинската династия.

В миналото дворцовите готвачи са били избирани предимно измежду най-добрите готвачи от различни райони на страната. Затова в императорската кухня е събрано най-доброто от традиционното китайско кулинарно изкуство. Дворцовата кухня днес може да се опита в ресторанта “Фаншан” в парка Бейхай, в ресторанта в парка Ихъюан Тинлигуан и др.

В ресторанта “Фаншан” било приготвено меню от 48 студени блюда и 134 топли ястия по рецепти на Цинския дворец (така наречената “пълна манджурска и ханска трапеза”) заедно с различни закуски и плодове. Както се вижда, яденето било толкова много, че за гостите били необходими два дена, за да опитат всичко.

Китайската кухня обръща много голямо внимание на цвета, аромата, вкуса и външния вид на ястията. Кулинарното изкуство изисква да се обръща особено внимание на подбора на продуктите, нарязването и гарнирането, силата на огъня и техниката на приготвяне.

1. Подборът на продуктите е много важен – за всяко ястие се изискват определени продукти. Например, за ханджоуското ястие “сихуска риба в оцет” може да се използва само един вид риба от езерото Сиху.

2. Още от древността в Ктиай се придава голямо значение на нарязването на суровите продукти. Многовековната практика е усъвършанствала техниките още повече. Продуктите се нарязват по най-разнообразни начини – на лентички, на кубчета, на хапки... От тях може да се оформят ветрила, пшенични класове, хризантеми, феникс... Върху тях може да се изрежат йероглифи като “фу” (щастие), “шоу” (дълголетие) и др. Някои ястия са истински произведения на изкуството.

3. Силата на огъня също е много важна. Още преди две хиляди години прадедите на китайците са смятали, че решаващ фактор в кулинарията е силата на огъня. Огънят може да бъде много силен, силен, умерен и слаб – отделните видове продукти се приготвят на различни видове огън.

4. Що се отнася до техниката на приготвяне, то в китайската кухня са известни повече от 30 начина за приготвяне на храната: запържване, пържене и дълбоко пържене, варене, пушене, изкисване, осоляване, печене и т.н. Сред тях е и печенето в глина. Една легенда разказва, че преди много години в град Чаншу (провинция Дзянсу) един просяк успял да улови едно пиле. Но под ръка нямал нито тенджера, нито печка. Тогава той намазал отвсякъде пилето с глина и го опекъл на огъня, който запалил. После смъкнал глината, а тя се отделила заедно с перушината, която била полепнала по нея. Много хора се събрали да погледат, привлечени от вкусния аромат. После този начин на приготвяне на пиле бил въведен и в ресторантите, като там обаче добавили и някои подправки. Постепенно “пиле по просешки” се превърнало в популярно ястие, една от гордостите на дзянсуската кухня.

Особено място в китайската кухня заемат закуските. Във всеки район и за всяка народност те се отличават със своята самобитност. Добра слава имат чъндунските закуски, както и цялата съчуанска кухня изобщо. Известни са повече от сто вида закуски и те се продават и по улиците. Необходими са повече от 10 дена, за да може човек да опита всяка от тях. За приготвянето на закуските също са необходими тънкости и изкуство. Използват се различни техники: готвене на пара, печене, варене, пържене и др. Тестените закуски преминават през няколко операции: разточване, разтягане, навиване, нарязване, прищипване и др. Да вземем напримен приготвянето на пелмени. Най-напред трябва да се омеси тесто от брашно и вода. То се оставя за известно време да втаса, след което от него се оформят дълги ленти. От тях се изрязват тънки кръгчета. Всяко кръгче се разточва на малка кръгла кора, в която се слага пълнеж и след това тестото се прищипва с пръсти. Така приготвените пелмени се слагат във вряща вода и се сваряват. Плънката е предварително приготвена от кайма, лук, яйца, китайско зеле или други зеленчуци (спанак, тиквички, копър, зелен фасул). Прибавят се и подправки като соев сос, сол, олио, китайска вегета “вейдзин” и малко захар. Плънката също се омесва и се остава да втаса. Пелмените са любимо ястие на северняците. В дните на Новата година по лунния календар се яде “ниенгао” – новогодишен сладкиш, който може да бъде жълт или бял, цветовете на златото и среброто. Той символизира благосъстоянието.

За малките сладкиши от кестеново брашно, приготвяни по рецепта на Цинската династия, се разказва интересна история. През 1900 г. Пекин бил нападнат от обединените войски на 8 държави. Спасявайки се чрез бягство в град Сиан, цинската императрица-майка Цъси била така изгладняла, че с апетит яла парени хлебчета от царевично брашно – основната храна на местните бедняци. Хлебчетата толкова й се харесали, че след като се върнала в Пекин, заповядала на готвачите в императорската кухня за приготвят такива хлебчета. За да й угодят, готвачите приготвяли малки хлебчета от ситно смляно кестеново брашно. Има и друго предание. По време на Танската династия (618-907 г.) в провинция Фудзян пристигнал един духовник. В съсетство с храма, където той отседнал, имало гостилница, от която се разнасял удивително примамливият аромат на някакво ядене. Не устоявайки на изкушението, духовникът нарушил заповедта за въздаржание и прескочил оградата, за да се наслади на това лакомство. Оттам и дошло названието на ястието “Фотяоцян” (“и Буда прескочил оградата”). За приготвянето на този деликатес са нужни повече от 30 вида продукти и подправки.